初中生物知识点梳理之发酵技术在食品制作中的作用

2018-10-29 17:24
未知

  ①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中,能使80%~90%的糖转化为乳酸,仅有少量的其他产物,引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌.

  ②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中大约50%的糖转化为乳酸,另外的糖转变为其他有机酸,醇,二氧化碳,氢等,引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌.

  一般采用两种以上的混合菌种,在一定的温度下经过12~48h的发酵过程后,乳液即形成均匀糊状液体,酸度可达1%左右,并具有特殊的风味.

  在这种已发酵完毕的酸奶中,根据不同的口味和要求,还可加入食糖,柠檬酸,果汁及香料等物质配成各种酸乳,这种含有活的乳酸菌的酸乳,在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处理,可以直接供人们饮用.

  在上述条件下,醋酸菌得以大量生长繁殖,使发酵液中乙醇转化为醋酸,酯酸杆菌产酸高的发酵液中醋的含量可达10%以上.

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